ถ้าถามว่าอะไรคือสัญลักษณ์ของประเทศฝรั่งเศส หลายๆคนคงจะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าหอไอเฟลแน่ๆ หรือไม่ก็พิพิธภัณฑ์ลูฟวร์ แบรนด์เนมหลากหลายแบรนด์ และอีกมากมาย แต่อย่าลืมไปว่าอาหารฝรั่งเศสก็ขึ้นชื่อไม่น้อยไปกว่าสถานที่ท่องเที่ยวเลย อาหารฝรั่งเศสในแต่ละพื้นที่นั้นแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารและวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่นั้น เรามาดูกันดีกว่าว่า อาหารฝรั่งเศสท้องถิ่นขึ้นชื่อ 10 อันดับนั้นมีอะไร และมาจากที่ไหนกันบ้าง
Duck Confit เป็นอาหารขึ้นชื่อในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส โดยส่วนมากเป็ดที่จะนำมาทำ Duck Confit จะต้องเป็นเป็ดตัวที่อ้วนท้วนสมบูรณ์ ได้รับอาหารที่เหมาะสมและสม่ำเสมอ เนื้อเป็ดจะถูกนำไปปรุงโดยใช้เวลาอย่างน้อยประมาณ 2 ชั่วโมงในอุณหภูมิ 70-85 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นก็นำไปใส่ในภาชนะปิดเพื่อป้องกันไม่ให้โดนอากาศ ก่อนจะถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่ง ในสมัยก่อน ผู้คนมักจะนิยมใช้วิธีนี้ในการปรุงอาหารเพื่อเป็นการเก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้อย่างน้อย 1 เดือนหรือเป็นปี
.jpg)
หลายคนอาจจะสับสนระหว่าง Galette กับ Crepe จริงๆแล้วนั้น Galette มีความเป็นมายาวนานกว่า Crepe โดยได้ถือกำเนิดขึ้นในแคว้นเบรอตาญ (Bretagne) ที่ในสมัยอดีตนั้นภูมิประเทศไม่สามารถปลูกข้าวสาลีได้ แต่กลับปลูกบักวีต (Buckwheat) ได้เป็นอย่างดี ทำให้เกิดเมนู Galette ขึ้นมา เป็นอาหารขึ้นชื่อในแคว้นเบรอตาญและได้แพร่กระจายความนิยมไปยังเมืองต่างๆในประเทศฝรั่งเศส
.JPG)
เซาเออร์เคราท์ (Choucroute) เป็นอาหารท้องถิ่นของชาวอัลซาส (Alsace) เกิดขึ้นจากการนำกะหล่ำปลีไปดองจนได้ที่ ในเซาเออร์เคราท์นั้นจะมีกำหล่ำปลีเป็นส่วนประกอบหลัก ตามมาด้วยเนื้อสัตว์ต่างๆหรือเนื้อปลา และเบียร์หรือไวน์ขาวจากแคว้นอัลซาส โดยเมื่อใดก็ตามที่เซาเออร์เคราท์ถูกปรุงมาพร้อมกับเนื้อสัตว์, ชากูเตอครี (Charcuterie) และมันฝรั่ง เมนูนั้นจะถูกเรียกว่า "Choucroute Garnie" หรือ "Choucroute Garnie de La Mer" เมื่อปรุงมาพร้อมกับเนื้อปลาหรือซีฟู้ด
ฟัวกราส์ (Foie Gras) เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันในวันหยุด เป็นอาหารฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ไม่เว้นแม้แต่ประเทศไทย โดยฟัวกราส์สามารถรับประทานแบบสด หรือปรุงสุกแล้วก็ได้ มากไปกว่านั้นยังมีฟัวกราส์ในรูปแบบอาหารกระป๋องอีกด้วย ส่วนใหญ่แล้วฟัวกราส์มักจะถูกเสิร์ฟเป็น Appetizer หรือเสิร์ฟมาคู่กับอาหารอื่นๆเช่นสเต็กเนื้อเป็นต้น ฟัวกราส์นั้นอยู่คู่กับอาหารฝรั่งเศสมานานจนมีคำกล่าวเอาไว้ว่า "Foie gras is part of the cultural and gastronomic heritage protected in France"
แคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) จะนิยมรับประทานหอยทากหรือเอสคาโก (Escargots) หอยทากที่นำมาปรุงอาหารนั้นจะถูกนำออกมาล้างทำความสะอาดก่อน แล้วจากนั้นจึงถูกนำไปปรุงจนสุกกับซอสต่างๆ ส่วนใหญ่จะเป็นซอสเนยกระเทียมหรือซอสไวน์ หลังจากนั้นจึงนำตัวหอยยัดกลับเข้าไปในเปลือกเช่นเดิม บางร้านอาหารอาจจะมีการเพิ่มเติมส่วนประกอบเข้าไป อย่างเช่น กระเทียม, ใบไทม์ (Thyme), พาร์สลีย์ และเมล็ดสน เป็นต้น หอยทากจะถูกเสิร์ฟมาบนถาดหลุม มีทั้งหมด 6 หรือ 12 หลุม โดยวิธีการรับประทานหอยทากคือจะต้องมีที่หนีบหอยทากและไม้จิ้มอันเล็ก เพื่อจิ้มเอาหอยทากออกมาจากเปลือก ทางร้านอาหารจะมีอุปกรณ์เหล่านี้เตรียมเอาไว้ให้อยู่แล้ว คนมักจะนิยมรับประทานเจ้าเอสคาโกในช่วงเทศกาลหรือในคืนคริสต์มาสอีฟ
ซุปหัวหอมนั้นมีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโรมัน ย้อนกลับไปในสมัยนั้นซุปหัวหอมถูกมองว่าเป็นอาหารสำหรับคนชั้นต่ำ เนื่องจากหัวหอมเป็นวัตถุดิบที่ปลูกขึ้นง่ายและหาได้ง่ายโดยทั่วไป ซุปหัวหอมในปัจจุบันนี้มักจะมี Gratinéed, ครูตองซ์ และชีส ท็อปอยู่ด้านบน และเสิร์ฟคู่กับขนมปังเพื่อรับประทานคู่กัน
ชีสก้อนมหึมานี้สามารถพบเห็นโดยทั่วไปในประเทศฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว คำว่า "Raclette" นี้สามารถใช้เรียกชื่อของชีส หรือชื่ออาหารก็ได้ โดย Raclette ที่เป็นอาหารนั้น จะประกอบไปด้วยมันฝรั่ง แตงกวา และหัวหอมดอง ราดลงไปด้วยชีสร้อนๆเยิ้มๆ
.JPG)
อีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อจากแคว้นเบอร์กันดี นั่นก็คือ Boeuf Bourguignon หรือสตูว์เนื้อไวน์แดง ที่จะนำเนื้อวัวไปตุ๋นในไวน์แดงและน้ำซุป เพิ่มเติมรสชาติด้วยแครอท หัวหอม กระเทียม และบูเก้การ์นิ (Bouquet Garni) ประดับด้วย Pearl Onion เห็ด และเบค่อน เจ้าสตูว์เนื้อไวน์แดงนี้เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อศตวรรษที่ 20 หารับประทานได้ตามร้านอาหารฝรั่งเศสทั่วไป
.JPG)
นอกจาก Duck Confit แล้ว เนื้อส่วนหน้าอกของเป็ดก็เป็นที่นิยมรับประทานเช่นกัน โดยทั่วไปแล้วอกเป็ดมักจะมาจากเป็ดตัวที่เลี้ยงเอาไว้เพื่อตับเป็ดโดยเฉพาะ เพื่อให้ออกมาเป็นอาหารจานนี้ อกเป็ดจะถูกนำหมักกับไวน์ลูกพรุน แล้วนำไปย่างจนสุกหอม หลังจากนั้นก็จะราดด้วยซอสบาร์บีคิวเพื่อเพิ่มรสชาติ นิยมรับประทานคู่กับไวน์แดงจากเมืองบอร์โด (Bordeaux)
นอกจากสตูว์เนื้อก็มีสตูว์ปลาที่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองมาร์กเซย (Marseille) อาหารจานนี้เริ่มต้นขึ้นจากชาวประมงชาวมาร์กเซยคนหนึ่ง ได้นำปลาที่อยู่ตามก้อนหิน มีก้างเยอะ ไม่สามารถนำไปขายให้พ่อค้าหรือร้านอาหารได้ นำมาปรุงอาหารเป็นสตูว์ปลารับประทานเอง หลังจากนั้นเมนูนี้ก็ได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ ที่เมืองมาร์กเซย น้ำซุปจะถูกนำมาเสิร์ฟก่อนพร้อมกับขนมปังและ Rouille และเนื้อปลาจะถูกนำมาเสิร์ฟทีหลัง
เรื่อง: Leona Fujii และ Phan Thanh Thuy
แปล: Aphinya Kasemsukphaisan