PASCADE
住所：14 rue Daunou, 75002 Paris
アクセス： Opéra駅（メトロ3・7・8番線）、 Madeleine駅（メトロ8・12・14番線）
営業時間：火 - 土曜日 12：00 ‐ 23：00
価格帯：20 ‐ 40ユーロ
オペラ・ガルニエから徒歩5分の小さな通り、Rue Danouに佇むPascade（パスカード）。シンプルな外観で思わず見過ごしてしまいそうですが、実は、オンフルールでミシュラン二つ星を獲得したSaQuaNaのシェフ、Alexandre Bourdasが手がけたレストランなのです。
パスカードとは、シェフのお母さんの故郷、アヴェロン地方の郷土料理の名前。シェフは、かねてから自己流にアレンジしたパスカードをSaQuaNaのアミューズブーシュとして提供していたそうですが、パスカードを主役にしたレストランを作りたい、という願いから2012年にこのレストランをオープンさせたとのこと。
余計な装飾のない、シンプルで洗練された店内。オレンジの照明が暖かい雰囲気を出しています。客席からキッチンが見えるようになっているお店のつくりに、シェフの自信が垣間見られます。カトラリーやメニューがすべて、テーブルに備え付けられたステンレスのチューブに入っているのがユニーク。
おすすめはもちろんパスカード！卵や小麦粉などから作った生地をオーブンで焼いたもので、生地の縁が立ち上がっており、お皿のようなかたちをしています（下の写真参照）。パスカードの中に料理を入れて、お皿ごと食べられる料理として提供しているのがこのレストランの最大の特徴。
アラカルトでの注文も良いですが、前菜・メイン・デザートとすべて揃ったお得なメニュー、Le Menu Pascade(33ユーロ)があります。このメニューではメインとデザートでパスカードを楽しむことができますよ。
Originelle - ciboulette & huile de truffe
アラカルトで注文した前菜、Originelle。メニューの中で一番シンプルなパスカードです。中にはアサツキによく似たシブレットを細かく刻んだものが入っていて、香りのよいトリュフオイルがかかっています。表面が軽くカラメリゼされているので少し甘みがあり、縁はパイ生地のようにさくさくしていて、中央部はもっちりとした感触が楽しめます。
Scallop de Saint-Jacques - poireau crémé & jeune poireau, daikon au sel, radis, citron & gingembre, frisée fine & oignons
帆立を使ったメインの一品。葱や大根の歯ごたえと、レモンやショウガのさわやかさが帆立を引き立てています。パスカードの甘さと料理の塩気が絶妙です。
Langue de boeuf - langue de boeuf mijotée, vinaigrette d’oeufs, purée de pomme de terre & salade concombre au piment
柔らかく煮込まれた牛タンが美味しいメイン料理。じゃが芋のピュレが敷かれていてボリューム満点です。パスカードのお皿に盛られた料理は見た目にも華やか。
Poêlée de champignons - des champignons au beurre d’ail & persil, crème de céleri, faisselle de vache, câpres & citron
こちらもメインの一品で、きのこのポワレに生ハムがのったもの。セロリのピュレが風味豊かでした。
Pommes renversées - pommes caramelisées, vanille, flan au jus de pommes, myrtilles & crème montée
最後はアラカルトで注文したデザート。皆でシェアしていただきました。タルトタタンのようなりんごのパスカードで、中に入っているブルーベリーの酸味が良いアクセントになっています。クリームと一緒に食べるとさらに幸せ！
ちなみに、お店は12時から23時までノンストップで開いているので、午後にデザートだけ食べにくることもできるそうです。お友達とのティータイムに訪れてみてはいかがでしょうか？
現在、パスカードの順調な成長を見届けたシェフAlexandre Bourdasは、オープン当時から彼を支え続けてきたSébastien Pradalにこの店を託して、オンフルールの自身のレストランに専念しているとのこと。しかしシェフが変わっても、おいしいパスカードは健在でした。Alexandre Bourdasのアヴェロン料理への情熱は、今もしっかりとこのレストランに受け継がれているようです。
なお、人気のあるレストランなので、あらかじめ予約しておくことをおすすめします。インターネットサイトLa Fourchetteからの予約が簡単で便利ですよ。
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文：Rei Nishiyama
写真：Jessy Cornu, Vincent Sacau