เมื่อพูดถึงฝรั่งเศส ทุกคนก็จะนึกไวน์อย่างแน่นอน การดื่มไวน์ของชาวฝรั่งเศสถือได้ว่าเป็นเรื่องปกติ เมื่อเข้าไปที่ร้านอาหารฝรั่งเศสพนักงานบริกรจะมีความคล่องแคล่วในการแนะนำไวน์เพื่อรับประทานคู่กับอาหาร การรับประทานไวน์ในมื้ออาหารถือว่าเป็นเรื่องที่ชาวฝรั่งเศสจริงจังอย่างมากเพื่อเพิ่มอรรถรสให้กับมื้ออาหาร ถือว่าเป็นวัฒนธรรมอย่างนึงที่แสดงถึงความเป็นฝรั่งเศสอีกอย่างนึง เพราะฉะนั้นวันนี้ เราลองมาทำความรู้จักวัฒนธรรมการทานอาหารและการดื่มไวน์แบบชาวฝรั่งเศสให้มากขึ้น
เริ่มต้นเลย เรามาทำความรู้จักวัฒนธรรมการดื่มของชาวฝรั่งเศส หลายประเทศในทวีปยุโรปจะมีวัฒนธรรมการดื่มก่อนมื้อเย็น หรือ ‘pre-dinner drinks’ โดยในภาษาฝรั่งเศสจะเรียกการดื่มแบบนี้ว่า “Apéritif” (อะเปคริตี๊ฟ) บางครั้งอาจจะเรียกย่อๆว่า “Apéro” (อะเปโร่) ส่วนในภาษาอิตาเลียนเรียกว่า “Aperitivo” (อะเปริติ๊โว่) เครื่องดื่มก่อนมื้อเย็นนั้นจะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ดื่มในช่วงแฮปปี้อาวหลังเลิกงาน เพื่อกระตุ้นความอยากอาหารก่อนมื้ออาหารหลัก มื้ออาหารเย็นในทวีปยุโรปเริ่มต้นค่อนข้างช้า อาจจะเริ่มตั้งแต่สองทุ่มยาวไปจนถึงสี่ทุ่มเพื่อบรรเทาอาการหิวและเหนื่อยล้าจากการทำงานมาตลอดทั้งวัน ตัวอย่างเครื่องดื่ม Apéro ได้แก่ Kir (ค๊อกเทลที่มีกลิ่นอายของเหล้าแบลคเคอร์แร้นท์และมีส่วนผสมของไวน์ขาวที่ด้านบนของแก้ว), Lillet, Pastis, Suze, Picon-Bière, และ แชมเปญ เป็นต้น โดยส่วนใหญ่แล้ว เครื่องดื่มเหล่านี้จะทานคู่กับไส้กรอกแห้ง ชีส ของขบเคี้ยว ถั่ว มะกอกดอง มันฝรั่งทอด หรือ cicchetti (ชิกเคติ หรือ อาหารคำเล็กๆแบบทานง่ายๆ) เป็นต้น ในขณะเดียวกันก็มีเครื่องดื่มหลังมื้ออาหาร (a post-dinner drink) หรือเรียกว่า “Digestif” (ดิเจสตี๊ฟ) ซี่งเป็นเครื่องดื่มหลังมื้ออาหารเพื่อช่วยย่อยนั่นเอง เครื่องดื่มหลังมื้ออาหารนี้นั้นจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง อาจจะเยอะถึง 35% หรือมากกว่านั้น ตัวอย่างเครื่องดื่มหลังมื้ออาหาร ได้แก่ Cognac, Armagnac, Calvados, Génépi, Eau de Vie, Cointreau, และ Chartreuse เป็นต้น
คำว่า Apéritif มีที่มาจากคำกริยาในภาษาละตินว่า "Aperire" ซึ่งแปลว่า "เปิด" ที่มาของวัฒนธรรมการดื่มก่อนมื้ออาหาร คงจะต้องย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช โดยจุดเริ่มนั้นนั่นน่าจะเกิดจากการที่แพทย์ชาวกรีกที่มีชื่อว่า Hippocrates ได้จ่ายยาให้ผู้ป่วยที่มีอาการเบื่ออาหารเป็นการดื่มไวน์กับสมุนไพร และกลายเป็นว่ารสขมและกลิ่นหอมสดชื่นจากสมุนไพรช่วยให้ผู้ป่วยนั้นอาการดีขึ้น นี่ก็เลยเป็นที่มาของวัฒนธรรมApéritif ที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารก่อนการเริ่มมื้อเย็นอย่างเป็นทางการ
ในประเทศฝรั่งเศส การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นเรื่องปกติและเป็นส่วนสำคัญอย่างหนึ่งในชีวิตประจำวันของชาวฝรั่งเศส การดื่มไวน์ของชาวฝรั่งเศสไม่ได้มีจุดประสงค์เพื่อความเมามาย แต่เพียงแค่ทำให้การรับประทานอาหารสนุกและมีอรรถรสมากขึ้น และนั่นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่เราทุกคนควรทำความเข้าใจกับมารยายในการดื่มไวน์เพื่อไม่ให้เกิดการขาดสติจากการดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไป
โดยทั่วไปแล้ว มารยาทอย่างหนึ่งที่ควรรู้ คือ ระหว่างมื้ออาหารนั้น เราไม่ควรเติมไวน์ด้ยตัวเอง แต่ควรรอให้พนักงานเสิร์ฟนั้นมาเติมไวน์ใหห้ หรือแม้แต่การรับประทานอาหารที่บ้าน ก็ควรรอให้เพื่อนร่วมโต๊ะเสนอเทไวน์ให้ ไม่ควรเติมไวน์ลงแก้วของตัวเอง ในขณะเดียวกัน หากเห็นว่าแก้วไวน์ของเพื่อนร่วมโต๊ะนั้นเริ่มพร่อง ก็อย่าลืมเสนอเทไวน์ให้เพื่อนร่วมโต๊ะ เมื่อถึงเวลาชนแก้ว ชาวฝรั่งเศสจะเปล่งเสียงคำว่า “Tchin-tchin” (ชิ้ง ชิ้ง) มองตาเพื่อนร่วมชนแก้วทุกครั้ง อีกหนึ่งสิ่งที่ห้ามทำคือการชนไขว้หรือข้ามแขนกัน
ไวน์นั้นสามารถหาซื้อได้ทั่วไปในประเทศฝรั่งเศส และถือว่าเป็นสินค้าราคาไม่แพง ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพราะเป็นเครื่องดื่มที่ชาวฝรั่งเศสนิยม เราจึงเห็นชาวฝรั่งเศสดื่มไวน์ในทุกๆเทศกาล ไม่ว่าจะเป็นเทศกาลแห่งความสุข หรือความเศร้า
ผลผลิตไวน์ในประเทศฝรั่งเศสมีความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับคำว่า “Terroir”(เตฆัว) ซึ่งมีความหมายถึงกลุ่มพื้นที่ของไร่องุ่นที่ตั้งอยู่บนบริเวณที่มีคุณสมบัติเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็น คุณภาพดิน ภูมิประเทศ วัฒนธรรม ภูมิอากาศซึ่งล้วนแล้วแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ Terroir มีคุณสมบัติแตกต่างกัน ทำให้องุ่นที่ใช้ในการผลิตไวน์แตกต่างกันออกไป ในประเทศฝรั่งเศสมีเตฆัวมากกว่า 100 เตฆัว เช่น อัลซาส (Alsace), บอร์โด (Bordeaux), เบอร์กันดี (Burgundy), โพรว๊องซ์ (Provence) เป็นต้น อัลซาสเป็นแหล่งผลิตไวน์ขาวชั้นเลิศที่มีรสชาติฝาดแต่ยังคงให้ความหวานอยู่เล็กน้อย ส่วนบอร์โดเป็นแหล่งผลิตไวน์คุณภาพดี ว่ากันว่า 1 ใน 3 ไวน์คุณภาพดีนั้นมีที่มาจากบอร์โด
นอกจากความรู้เกี่ยวกับพื้นที่การผลิตที่ได้กล่าวไปด้านบนแล้ว เราก็ควรที่จะทำความรู้จักกับคำศุพท์สำหรับเรียกไวน์แต่ละชั้นเอาไว้ด้วย หรือที่เรียกว่า ‘appellations’ และ ‘cépages’ Appellation นั้นหมายถึงภูมิภาคการผลิตไวน์ที่ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการเพื่อการันตีที่มาของไวน์ หลายคนอาจจะเคยเห็นตังย่อ ’AOP’ บนขวดไวน์ฝรั่งเศส ตัวย่อนี้มีที่มาจาก Appellation d'origine contrôlée ซึ่งหมายถึงการรับรองผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของฝรั่งเศส บ่งบอกที่มาทางภูมิศาสตร์ เช่น จังหวัด Champagne, แคว้น Bordeaux, แคว้น Burgundy, เมือง Beaujolais เป็นต้น ส่วนคำว่า Cépages หมายถึง ประเภทองุ่นที่ใช้ในการผลิตไวน์ เช่น merlot, grenache noir, cabernet sauvignon, pinot noir, carignan เป็นต้น
ไวน์ของประเทศฝรั่งเศสนั้นเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เป็นอุตสาหกรรมสำคัญของประเทศ สร้างงาน สร้างอาชีพให้กับผู้คนมากมาย และยังเป็นหนึ่งในสินค้าที่มีผลต่อเศรษฐกิจของประเทศ ในอุตสาหกรรมการผลิตไวน์นั้นมีตำแหน่งงานราวๆ 500,000 ตำแหน่ง และเป็นอุตสาหกรรมใหญ่เป็นอันดับสองของประเทศฝรั่งเศส รองจากอุตสาหกรรมการบินและอวกาศ เรียกว่ามีความสำคัญอย่างมาต่อชาวฝรั่งเศส
เนื่องจากประเทศฝรั่งเศสเป็นประเทศแห่งไวน์ การลิ้มรสไวน์รสชาติดีจึงเป็นเรื่องที่ทำได้ไม่ยากและยังมีคลาสชิมไวน์สั้นๆให้ได้เข้าร่วมอยู่หลายที่ การเข้าคลาสชิมไวน์กับ sommeliers (ซอมเมอลิเย่ หรือผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์) การเรียนรู้การแยกประเภทของไวน์ สามารถทำได้ในหลายๆภูมิภาคทั่วประเทศฝรั่งเศส
หากคุณอยากอธิบายรสชาติไวน์ที่ได้ชิมให้เพื่อนรู้จักได้ละเอียดมากขึ้น ลองเรียนรู็จากคลาสชิมไวน์ดูก็ได้ เพราะส่วนใหญ่แล้วคลาสชิมไวน์จะให้ความรู้เกี่ยวกับการจัดประเภทของไวน์ และช่วแนะนำการระชุประเภทหรือลักษณะเด่นของไวน์นั้นๆ วิธีการดมกลิ่น การสังเกตสี รวมไปถึงขั้นตอนกาชิมไวน์ การเข้าคลาสชิมไวน์แบบนี้จะทำให้คูรสนุกกับการดื่มไวน์ได้มากขึ้น
สิ่งสำคัญที่เรามักจะได้เรียนรู้จากคลาสชิมไวน์ ได้แก่ การสังเกตสี การดมกลิ่น การชิมรส หากคุณสามารถจดจำคำศัพท์เกี่ยวกับรูป รส กลิ่นได้ คูรก็จะสามารถอธิบายรสชาติของไวน์ให้คนรู้จักฟังได้แบบละเอียดขึ้น
สิ่งแรกที่สังเกตได้ คือ สีของไวน์ ลองเทไวน์เพียงแค่ 1 ส่วน 4 ของแก้ว แล้วยกแก้วไวน์ขึ้น โดยถือที่ก้านของแก้วไวน์ เพื่อสังเกตสีที่สะท้อนผ่านแก้ว ให้ลองสังเกตว่าสีของไวน์นั้นมีความใสหรือขุ่น หากเป็นสีขุ่น นั่นก็แสดงว่าเป็นไวน์ที่เก่าและไม่ได้ถูกจัดเก็บอย่างถูกวิธี
ขั้นต่อมาให้ลองหมุนแกว่งแก้วไปมา การทำแบบนี้จะทำให้ไวน์ทิ้งคราบที่เรียกว่า "tears" หรือ"legs" เอาไว้ที่ด้านบนของแก้ว ปรากฎการณ์นี้เรียกว่า Gibbs-Marangoni effect ซึ่งหากหากมีคราบ "tears" หรือ"legs" มากก็แสดงว่ามีปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์สูง
เมื่อเราหมุนวนแก้ว ตัวไวน์จะได้สัมผัสกับอากาศและทำให้กลิ่นนั้นแสดงออกมาได้มากขึ้น เพราะฉะนั้นก่อนที่จะหมุนวนแก้วให้ลองดมกลิ่นของไวน์ดูก่อน และให้ลองดมอีกครั้งหลังจากที่หมุนวนแก้วไวน์ เพื่อลองเปรียบเทียบย การอธิบายกลิ่น ก็จะมีคำศัพท์เช่น คำว่า fruity, herbal, oaky, หรือ earthy
ได้สัมผัสกลิ่นของไวน์ไปแล้ว ก็ถึงเวลาของการชิมรสชาติ วิธีการชิมที่ถูกต้อง คือ ค่วยๆจิบ และปล่อยให้ไวน์ค่อยๆซึมเข้าไปในปากของคุณ ค่อยสัมผัสรสชาติของไวน์ การอธิบายรสชาติของไวน์ก็อาจจะถูกอธิบายได้ว่า มีรสชาติหวาน, tannin(dry หรือ ขมเฝื่อนๆ), acidic (เปรี้ยว) รสชาติความหวานนั้นมาจากปริมาณของน้ำตาลที่คงค้างอยู่ในไวน์หลังจากการหมักเสร็จ หรือ residual sugar (RS) ไวน์ที่มีรสชาติหวานน้อยจะมีความเป็นกรดสูง ตัวบอดี้(body) นั้นจะบ่งบอกถึงความเข้มของไวน์ที่คงอยู่ในปากของผู้ชิม แบ่งได้เป็น ไล้ท์ (light), มีเดียม (medium), หรือ ฟูลบอดี้ (full-bodied) ความเข้มของบอดี้นั้นก็ขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์เลย
ไวน์ที่ดีจะทิ้งกลิ่นและรสเอาไว้หลังจากการดื่ม อาฟเตอร์เทสที่ทิ้งรสไว้ในปากนานก็จะยิ่งถือว่าเป็นไวน์ที่ดี ความรู้สึกที่ได้จากการดื่มไวน์เป็นความรู้สึกที่ไม่เหมือนกับการดื่มเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ และแน่นอนว่าถ้ามาถึงฝรั่งเศสก็ควรจะลองสักครั้ง
เมื่อรู้วิธีการอธิบายรสชาติของไวน์แล้ว เราก็มาลองดูวิธีการเลือกซื้อไวน์กัน
เราขอแนะนำร้านที่ชื่อว่า "Caviste" ซึ่งเป็นร้านที่ให้บริการโดยผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์โดยเฉพาะ แน่นอนว่าพวกขเาจะช่วยเลือกไวน์ที่เหมาะกับเวลาและโอกาสอย่างแน่นอน แน่นอนว่าคุณสามารถเลือกซื้อไวน์ในซุปเปอร์มาเก็ตก็ได้ โดยราคาในซุปเปอร์มาเก็ตจะอยู่ที่ราวๆ 5 ถึง 15 ยูโรต่อขวด ในร้านอาหาร เราก็สามารถสั่งไวน์มาเป็นแก้วได้หรืออยากจะสั่งเป็นขวดก็ได้เช่นกัน ราคาต่อแก้วจะอยู่ที่ 4-5 ยูโร แต่ว่าถ้าคุณไปที่ร้านอาหารกับเพื่อนหลายคนการซื้เป็นขวดอาจจะคุ้มกว่า เพราะส่วนใหญ่ราคาต่อขวดจะอยู่เริ่มต้นที่15 ยูโร
ดื่มไวน์กับอะไร
ไวน์แต่ละชนิดสามารถทานคู่กับอาหารได้หลายชนิด แต่ว่าสำหรับชาวฝรั่งเศส มีคำพูดที่ว่า "Accord mets et vin" หรือ Wine Paring ที่เป็นกาจับคู่ไวน์ชนิดต่างๆกับอาหารที่เข้ากันได้ดี และสิ่งนี้ก็จะทำให้ไวน์ของคุณนั้นอร่อยยิ่งขึ้น เรื่องง่ายเรื่องแรกก็คือ ไวน์แดงมันจะทานคู้กับเมนูเนื้ออร่อย ส่วนไวน์ขาวนั้นก็เหมาะทานกับอาหารประเภทอาหารทะเล
ย้ำอีกครั้งว่าไวน์แดงนั้น ได้รับการแนะนำว่าทานคู่กับอาหารประเภทเนื้อแดง หรือเสต็กอร่อยกว่า เนื่องจากอาหารประเภทนี้ค่อนข้างมีความมัน ไวน์แดงที่มีรสขมจึงเข้ามาช่วยสร้างสมดุลได้ดี ำวน์แดงที่เข้ากับเมนูเสต็ก เช่น Cabernet Sauvignon, Zinfandel, และ Malbec เป็นต้น
ส่วนไวน์ขาวอย่าง Pinot Gris หรือ Sauvignon Blanc เข้าคู่ได้ดีกับเมนูปลาเนื้อขาวที่เป็นเมนูเบาๆ สบายท้อง อย่างปลาลิ้นหมา (sole fish) หรือ ปลาคอด (cod fish) ส่วนปลาที่มีความมันอย่างทูน่าหรือแซลมอนก็จะเหมาะกับไวน์ขาว Chardonnay นอกจากนี้ Chardonnay ยังเข้าคู่ได้ดีกับเมนูเนื้อไก่หรือหมูด้วย รสชาติของกลิ่นไม้โอ๊คที่ฟุ้งอยู่ในไวน์ Chardonnay ช่วยเพิ่มความสนุกให้กับอาหาร ส่วนถ้าเป็น unoaked chardonnay ก็จะมีความเบาและสดชื่นมากกว่า 
Sangiovese เข้าคู่ได้ดีกับอาหารที่มีส่วนผสมหลักเป็นมะเขือเทศ เช่น พวก พิซซ่า หรือพาสต้า ส่วน Burgundy เหมาะกับอาหารที่มีส่วนผสมของผักและสมุนไพรเยอะๆ โดยBurgundy จะดึงเอารสชาติของผักต่างๆ อย่างเห็ด สควอชหรือฟักทองฝรั่ง โหระพา แอปเปิ้ล และพริกหวานออกมา ส่วน Rosé นั้ก็จะเหมาะกับเมนูอาหารที่มีชีสเป็นส่วนประกอบหลัก
ถือว่าวันนี้เราได้เรียนรู้วัฒรธรรมการดื่มไวน์ของชาวฝรั่งเศสกันประมาณนึง และก่อนจบบทความนี้ เราก็ขอทิ้งท้ายอีกทีว่าประเทศฝรั่งเศสนั้นชื่นชอบการดื่มแอลกอฮอล์มากทีเดียว แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เป็นการดื่มเพื่อความสนุก สร้างความครื้นเครง ไม่ได้ดื่มจนเมา ขาดสติ หากคุณเองมีโอกาสได้เรียนรู้ศิลปะการดื่มหรือลองร่วมวงสนทนาในช่วงอะเปโร่ ก็จะยิ่งทำให้เข้าใจวิถีการดื่มของชาวฝรั่งเศสมากยิ่งขึ้น คุณอาจจะหลงรักไวน์มากขึ้นก็ได้ !
เรื่อง : Yewon