VIENNOISERIES คืออะไร?

เป็นที่รู้กันดีทั่วโลกว่าประเทศฝรั่งเศสนั้นขึ้นชื่อเรื่องเหล่าเบเกอรี่มากมาย ถึงแม้ว่าจะขึ้นชื่อว่าอร่อยไปซะทุกอย่าง แต่ทุกคนก็คงเคยประสบปัญหาเมื่อเข้าไปในร้านขายเบเกอรี่ว่า "กินอะไรดี?" ในตู้ที่วางขนมเขนียกมากมายนั้นช่างดูละลานตาไปหมด ไม่รู้อะไรเป็นอะไร ในวันนี้เราจะมาแนะนำให้รู้จักเบเกอรี่ฝรั่งเศสมากขึ้น โดยที่เริ่มจาก “Viennoiserie” เป็นอันดับแรก

Viennoiserie คืออะไรกันนะ?

“Viennoiserie” คือขนมอบที่ใช้วิธีอบคล้ายๆกับขนมปัง ส่วนประกอบหลักจะเป็นแป้งพาย/พัฟ หรือ Leavened Dough โดยส่วนมากแล้วเมื่ออบออกมาจะมีหน้าที่กรอบ และด้านในที่นุ่ม หรือจะให้อธิบายให้เข้าใจได้ง่ายกว่านี้ก็คือ Viennoiserie นั้นเป็นเสมือนตรงกลางระหว่างขนมปังและขนมอบ (Pastry/Pastisseries) นั่นเอง โดยเจ้า Viennoiserie นั้นจะมีส่วนประกอบของน้ำตาลและไขมันมากกว่าขนมปัง แต่ก็ยังน้อยกว่าขนมอบ 

ชื่อเรียกของ Viennoiserie นั้นมีต้นกำเนิดมาจากชื่อเมืองหลวงของประเทศออสเตรีย นั่นก็คือเวียนนา (Vienna) จากชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเจ้า Viennoiserie นั้นมีต้นกำเนิดมาจากประเทศออสเตรีย และกลายเป็นที่รู้จักในประเทศฝรั่งเศสโดยช่างทำขนมชาวออสเตรียนท่านหนึ่ง ที่เดินทางมาเปิดร้านขายเบเกอรี่สไตล์ "Viennese" ครั้งแรกในปี 1839 ในกรุงปารีส มาจนปัจจุบันนี้ Viennoiserie นั้น นิยมที่จะรับประทานเป็นอาหารเช้า หรือรับประทานคู่กับชา

1

CROISSANT

Croissant หรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อ "ครัวซองต์" ถือกำเนิดขึ้นที่เมืองเวียนนา โดยย้อนกลับไปเมื่อปี 1683 เมื่อครั้งที่ประเทศออสเตรียนั้นถูกล้อมรอบไปด้วยทหารจากจักรวรรดิออตโตมัน (Ottoman Empire) เมื่อเหล่าทหารออสเตรียนรบชนะ ก็ได้มีช่างทำขนมท่าหนึ่ง คิดค้นขนมอบรูปร่างคล้ายพระจันทร์ครึ่งเสี้ยวที่เป็นสัญลักษณ์อยู่บนธงของจักรวรรดิออตโตมัน นี้ขึ้นมา โดยตั้งใจจะสื่อว่า ชาวออสเตรียนนั้นกำลังกลืนกินชาวออตโตมันอยู่นั่นเอง และหลังจากนั้น ก็ได้มีคนกล่าวขานกันว่า พระนางมารี อ็องตัวแน็ต (Marie Antoinette) ผู้ซึ่งเป็นชาวออสเตรียน ได้นำเอาครัวซองต์เข้ามาเพื่อให้เป็นที่รู้จักกันในชาวฝรั่งเศส และต่อมาในศตวรรษที่ 19 จนถึงปัจจุบัน ครัวซองต์ก็ได้กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของขนมฝรั่งเศสไปโดยปริยาย

ครัวซองต์โดยทั่วไปแล้วนั้น จะต้องกรอบนอก นุ่มใน และหอมเนย โดยครัวซองต์นั้นมีหลากหลายชนิดด้วยกัน อย่างเช่นครัวซองต์ออริจินัล, Croissant au Beurre ครัวซองต์ที่ใส่เนยเยอะเป็นพิเศษ ที่จะให้รสชาติที่หอมและมันกว่า หรือ Croissant aux Amades ครัวซองต์ที่มีไส้และโรยหน้าด้วยอัลมอนด์

2

PAIN AU CHOCOLAT VERSUS CHOCOLATINE

ขนมที่มีชื่อเสียงเป็นอันดับ 2 รองจากครัวซองต์ นั่นก็คือ Pain au Chocolat หรือขนมปังช็อกโกแลตนั่นเอง เจ้าขนมปังช็อกโกแลตนี้ เป็นโรลที่สอดไส้ช็อกโกแลตเอาไว้ด้านใน เมื่อกัดเข้าไปก็จะเจอกับไส้และความหอมหวานของขนมปัง เข้ากันได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม ชื่อของเจ้าขนมปังช็อกโกแลตนี้ไม่ได้มีชื่อเดียว อีกทั้งยังเป็นที่ถกเถียงกันอย่างหนักโดยทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศสและรัฐควิเบก (Quebec) ในประเทศแคนาดานั้นเรียกว่า "Chocolatine" แต่ทางเหนือและตะวันออกของประเทศฝรั่งเศส และทางฝั่งเบลเยี่ยมนั้นเรียกกันว่า "Pain au Chocolat" ยังไม่มีข้อตกลงกันอย่างแน่ชัดว่าชื่ออะไรกันแน่ โดยการจะเรียกชื่อให้ถูกต้องนั้นอาจจะต้องเรียกตามที่คนท้องถิ่นเรียก ไม่อย่างนั้นอาจจะอดกินก็เป็นได้

3

PALMIER

เจ้าขนมปังกรอบรูปร่างคล้ายหัวใจ คนไทยเราคงจะคุ้นเคยกันในชื่อ "ผีเสื้อ" โดยเจ้า Palmier นี้เป็นขนมแผ่นที่ค่อนข้างแบน และมีขนาดใหญ่ ด้านนอกเคลือบน้ำตาลคาราเมลเอาไว้ ในขณะที่ด้านในมีเนื้อสัมผัสที่กรอบ

4

BRIOCHE

Brioches นั้นคล้ายกับขนมปังมาก หากแต่ว่ามีรสชาติที่หวานกว่าและมีเม็ดน้ำตาลโรยอยู่ด้านบน โดยเจ้า Brioche นี้มีหลากหลายรูปร่างด้วยกัน ไม่จำเป็นต้องเป็นทรงกลมเพียงอย่างเดียว มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับเจ้า Brioche ว่า ในศตวรรษที่ 18 เจ้าขนม Brioche นี้เป็นขนมที่มีราคาแพงมาก ด้วยความที่ว่าในสมัยนั้นน้ำตาลหายากและมีราคาสูง และยังมีคำกล่าวเอาไว้อีกว่า ในช่วงเริ่มต้นของการปฏิวัติฝรั่งเศสนั้น ได้มีชายผู้หิวโหยชาวปารีเซียงคนหนึ่ง ไปร่วมประท้วงที่พระราชวังแวร์ซายและได้ตะโกนออกมาว่า “พวกเราต้องการขนมปัง!” พระนางมารี อ็องตัวแน็ต จึงได้กล่าวขึ้นมาว่า "ถ้าพวกเขาไม่มีขนมปัง ทำไมพวกเขาถึงไม่รับประทาน Brioche แทนล่ะ?"

5

FINANCIER

คุกกี้ที่เห็นในภาพคือ Financier หรือคุกกี้อัลมอนด์เค้กนั่นเอง บางครั้งนอกจากอัลมอนด์แล้วก็อาจจะมีถั่วและผลไม้ชนิดอื่นๆสอดไส้อยู่ด้านในด้วย คุกกี้อัลมอนด์นี้มีหลากหลายรูปร่าง ตั้งแต่วงกลม วงรี ไปจนถึงสี่เหลี่ยม คุกกี้อัลมอนด์ Financier ชิ้นแรกนั้นได้ถูกทำขายโดยแม่ชี เมื่อยุคสมัยกลาง แต่มาได้รับความนิยมในศตวรรษที่ 18 ที่ผ่านมา

6

CHAUSSON AUX POMMES

Chausson aux Pommes หรือเรียกง่ายๆว่าพายแอปเปิ้ล น่าจะเป็นขนม Viennoiserie ที่ดีต่อสุขภาพที่สุดแล้ว เพราะมีแอปเปิ้ลเป็นส่วนประกอบหลัก นำไปอบกับแป้งพาย ออกมาเป็นแป้งที่กรอบนอกนุ่มใน จะอร่อยที่สุดเมื่อรับประทานในขณะที่ยังร้อนๆ

7

PAIN AUX RAISINS

Pain aux Raisins หรือขนมปังลูกเกด เป็นขนมรูปร่างก้นหอย สอดไส้ครีมคัสตาร์ดและโรยหน้าด้วยลูกเกด มองผ่านๆหน้าตาจะคล้ายๆกันกับ Cinnamon Roll ของประเทศเดนมาร์ก

O'bon Paris' tip

มาถึงตรงนี้ ทุกคนคงได้ทำความรู้จักกับขนม Viennoiserie กันแล้วเป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม ยังมีขนม Viennoiserie อีกมากมายที่เราไม่ได้กล่าวถึง และตัวชนิดของขนมนั้นก็อาจจะเปลี่ยนแปลงไปตามแต่ละพื้นที่ในประเทศฝรั่งเศส เพราะฉะนั้นถ้าหากเห็นเจ้าขนมไหนหน้าตาน่ากิน ก็อย่ารอช้า ซื้อมาลองชิมกันได้ รับรองว่าจะต้องถูกใจกันอย่างแน่นอน

เรื่อง: Aphinya Kasemsukphaisan

ภาพ: Vincent Sacau