ブルゴーニュはボルドーに並ぶワインの産地として知られていますが、この街は赤ワインを使った数々の風味豊かな料理の発祥の地でもあります。最も有名なのはブフ・ブルギニョンや、前菜のウフ・アン・ムーレットと呼ばれる赤ワインソースで作るポーチドエッグ、メインディッシュのコック・オ・ヴァン、デザートのポワール・ポシェ・ヴィニュロン等でしょう。しかし、ブルゴーニュ料理はそれらをはるかに超える知名度です。世界でも有名なエスカルゴはこの地で生まれたのです。また、この地の伝統料理であるパセリ風味のハム「ジャンボン・ぺルシエ」、チーズ風味のシュー「グジェール」、そして名物のディジョン・マスタードもこの地発祥です。
オ・ブルギニョン・デュ・マレは2018年のミシュランガイドにも掲載されている伝統的ブルゴーニュ料理レストランです。
メトロ1番線サン・ポール駅から2、3分歩くとマレの閑静な地区にあるこのレストランをすぐに見つけることができます。
店内に入ると、ウェイターが温かく迎えてくれます。晴れた日はテラス席に座るのがおすすめです。柔らかなカーテンを通して、美しい通りの景色や道を行き交うお洒落な若者たちの様子を眺めることができます。
お昼の12時を過ぎると、お客さんの数はどんどん増え、店内はあっという間に人でいっぱいになります。多くのフランス人がこの店の常連で、ウェイター達に楽しそうに挨拶をしています。
ランチ時は20€と25€のメニューがあります。中でも、伝統料理は最も人気でよく注文されるブルゴーニュ風エスカルゴ、パセリ風ハム、ブフ・ブルギニョン、鴨ときのこのパルマンティエ、ポワール・ポシェ・ヴィニュロンが用意されています。
パセリで風味を付けたエスカルゴはとても柔らかく、ジューシーで絶品です。ニンニクと刻んだパセリはバターと共に調理され、田舎風の暖かな香りがし、仕上げにちょっぴり使われるシャブリの白ワインがこの一皿全体に魔法をかけるかのようにアクセントを加えています。
これは質のいいハムとパセリで作られた冷たい前菜です。フレッシュで塩気のあるハム、パセリ、ゼリーが口の中でとろけ、具材の完璧なハーモニーは私たちをはっと目覚めさせてくれます。ゼリー部分は肉のスープ、スパイス、白ワインから作られ、色んな味わいをプラスしてくれます。
ウェイターが蓋を開けた瞬間、ワインとお肉の香りが鼻をぬけていきます。もしもこの料理をあなたが作るとしたら、きっと出来上がるまで待ちきれないでしょう。厳選されたブルゴーニュの牛肉をニンニクとタイムやパセリ等のスパイスと共に赤ワインの中で24時間漬け込み、赤ワインの色合いや風味を完全にお肉にしみこませます。その後、牛肉に焼き目をつけ、その後牛肉と共に漬け込んでいたワインと共に鉄鍋に入れ、炒めたエシャロット、ニンジン、じゃがいも、マッシュルームなどを加え、牛肉が柔らかく、スープに深みが出るまで6時間程煮込みます。
牛肉はワインの香りをいっぱいに含み、とても柔らかくなります。
表面のこんがりと黄金色に焼かれたチーズをフォークでつつくと、その下には柔らかく繊細なマッシュポテトの層があり、その下に鴨とマッシュルームが待ち受けています。このお料理はフレッシュでとても美味しく、シンプルな具材が感動的なまでに独特でリッチな味わいを作り上げています。
洋ナシの赤ワイン煮込みはブルゴーニュの有名なデザートです。新鮮な洋ナシは味を良くするため、先にカットされて出てきます。
洋ナシは赤ワインとシナモン、クローブ、レモン・ピールなどと共に24時間漬け込まれ、翌日に砂糖を加え調理され、最後にアーモンドが添えられます。完成したお皿はキラキラと透きとおっていて、ルビーのようです。洋ナシの甘みはスパイスの風味と混ざり合い、洋ナシはとても柔らかくジューシーに仕上がっています。
もしもパリの晴れた日であれば、おひさまの光がマレ地区の古い建物を素敵に照らしてくれます。そこには様々なお店やショッピングモール、ブランドショップ、ヴィンテージショップがあり、いつも人々を魅了しています。また、美術館やアートギャラリーも点在しており、文化的な雰囲気も醸し出しています。
中心部のビジネス街の喧騒に比べて、マレ地区はとても澄んだ雰囲気があります。是非晴れた日にお友達2、3人を連れて、静かな通りを歩いたり、レストランやカフェで食事やお茶を楽しんだり、美味しい食とゆったりとした午後を過ごしてみてくださいね。
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原文 : Hanqi LI
撮影 : Leona Fujii
著者 : Yuka
カテゴリー : 伝統的ブルゴーニュ料理レストラン
住所 : 52 Rue François Miron, 75004, Paris
アクセス : メトロ1番線Saint Paul駅／メトロ7番線Pont Marie Station駅
営業時間: 月-日 12:00-23:00
ウェブサイト : http://au-bourguignon-du-marais.lafourchette.rest/