最早知道勃艮第，是因为第戎（Dijon）这座城市，上学的时候，班里有一个特别有趣的男孩子，身上自带的法式幽默总能把大家一次次逗乐。一次小组作业，我们被分在一组，他说他来自第戎。一方水土养一方人，我想，第戎一定是个有意思的城市。
第戎位于法国东部，是勃艮第大区的首府，也是政治，经济和文化中心。而勃艮第大区，是与波尔多齐名的著名葡萄酒产区。因此，这片土地也孕育出了许多以红酒调味的菜肴，最出名的要数「勃艮第红酒炖牛肉」，另外还有前菜「红酒炖蛋」，主菜「红酒炖鸡」，甜点「红酒炖梨」等。但勃艮第的美食远不止这些，享誉世界的法国美食「勃艮第焗蜗牛」便源自于此，除此之外，还有区域传统美食「欧芹火腿冻」，「奶酪泡芙」，特产「第戎芥末酱」等。
跟着米其林指南推荐餐厅（Michelin Guide 2018），我摸索到了隐藏在巴黎玛黑区的这家传统勃艮第餐厅Au Bourguignon du Marais。
从地铁1号线Saint Paul站出口步行两三分钟，就可以见到这家坐落在街角的餐厅。走进餐厅，服务生热情地迎上来招待我们，天气甚好，我们选了窗边延伸出去的露台区域，透过透明帷帐，可以欣赏到美丽的街景，和来来往往打扮时髦的年轻人。中午12点多，人陆陆续续开始多起来了，很快，整个餐厅便座无虚席。不少法国人都是这儿的常客，进门和店里伙计，老板娘熟络地打声招呼，开心地聊上几句。
午餐有20€和25€的menu可供选择，因为想尝尝勃艮第最有特色，最传统的菜肴，我们点了「勃艮第焗蜗牛」（Six Gros Escargots de Bourgogne），「欧芹火腿冻」（Jambon Persille） ，「勃艮第红酒炖牛肉」（Boeuf Bourguignon），「蘑菇鸭肉焗土豆泥」（Parmentier de Canard aux Champignons），「红酒炖梨」（Poire Pochée Vigneronne） 这几道菜，也是这间餐厅最受人们欢迎的菜品。
毕竟是第一次点蜗牛，一开始看到这盘菜，想着雨后地上那些探着触角，爬行后留下一行亮晶晶黏液的蜗牛，我的内心是拒绝的。然而同伴一直鼓舞我放心大胆地试试，无论是口感还是味道，都不会令人失望。
在她殷切的目光中，我叉起一只蜗牛，闭上眼将它塞入口中，紧皱的眉头一下子舒展开来，口感像是南方常吃的螺狮，但这份欧芹焗蜗牛，肉质更加柔嫩鲜美，劲弹多汁。煸炒过的大蒜末，切碎的欧芹，在黄油的融合下，释放出馥郁的田园芬芳，些许的夏布利白葡萄酒更是画龙点睛之笔，提升了整道菜的香气，唇齿留香，回味无穷，就是对它最好的评价。
它是由勃艮第的优质火腿和欧芹制成的肉冻类冷盘，外形和口感有点类似于国内的“白切羊肉”。鲜咸酥嫩的火腿，沁人心脾的欧芹和入口即化的肉冻，三者完美结合，清爽而不腻。肉冻由凝固的肉汤做成，加入了香料和白葡萄酒，更是增添了不少风味，让人不由感慨勃艮第人的智慧。
服务员掀开锅盖的那一刻，浓醇甘甜的酒香和满溢的肉香便扑鼻而来。想要做好这道菜，繁复的工序不能省略，选择上好的勃艮第夏洛莱土牛肉，放进加入蒜蓉，和捆绑成束状的香料（百里香、欧芹等）的红酒中，提前腌制24小时，使得红酒的色泽和味道完全浸渍到牛肉当中去。然后稍煎牛肉至金黄色，把牛肉和腌料一起移入铸铁锅，加入翻炒了的红葱头，和配菜胡萝卜，土豆，蘑菇等，一同焖煮6小时，直至牛肉酥软入味，汤汁浓稠。
这样做出来的红酒炖牛肉，肉质酥烂鲜美而不肥腻，饱含了浓郁的葡萄酒芳香，咬下去像在嘴里化开一样，软糯易嚼，香气四溢，是人间不可多得的美食。
用叉子戳开金黄焦脆的油炸奶酪表层，是细腻绵软的土豆泥，底层铺着鸭肉和蘑菇。鸭肉精选自优质的鸭腿肉，烹饪得鲜嫩可口，简简单单的食材，却被赋予了如此独特而丰富的口感，让人留下深刻印象。
红酒炖梨是勃艮第有名的甜点，新鲜的梨子首先要切开，以便更好地入味，在加了肉桂、丁香、柠檬皮等香料的红酒中浸泡上一天一夜，浸润透之后，第二天再和糖一起煮。端上桌的成品像颗红宝石一般晶莹剔透，梨本身的甜蜜滋味融合了香料的独特的风情，梨肉软而不烂，多汁香甜，令人意犹未尽。
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这天正好遇上巴黎放晴了，久违的阳光把玛黑区精致古老的建筑照得金灿灿地发着光，这里各种店铺林立，买手店、品牌店，深受年轻人喜欢的古着店，还有博物馆，美术馆更加增添了文艺气息。
相比市中心商圈大马路的嘈杂，玛黑区是一片闹中取静的难得净土，不妨约上三两好友，在一个阳光的午后，坐在街边餐厅或者咖啡店晒晒太阳，品品美食，享受慵懒的下午时光。
撰文：Hanqi LI
摄影：Leona Fujii
地址：52 Rue François Miron, 75004, Paris
交通：地铁1号线Saint Paul站／地铁7号线Pont Marie站
营业时间：每天 12:00-23:00
电话： +33148871540
官网：http://au-bourguignon-du-marais.lafourchette.rest/